Mougins et la Gastronomie

Auteur : Bernard DELOUPY –  2014 
Texte extrait du livre « Le Produit à l’Honneur » de Denis Fétisson, Chef de La Place de Mougins

Grimper  jusqu’à  ce  petit  bourg  médiéval,  juché  sur son  mamelon,  c’est  déjà tutoyer l’histoire d’une humanité gourmande.

Face au panorama  grandiose  qui s’offre  à  nos  regards,  de  la  baie  de  Cannes  aux  contreforts  de  l’arrière-pays grassois, on comprend mieux pourquoi cet emplacement exceptionnel  a séduit les hommes depuis l’âge du fer, près de quatre siècles avant Jésus-Christ. La  sécurité  d’un  promontoire  stratégique,  des  terres  fertiles  alentour,  un ensoleillement  insolent,  une  rivière  et  des  sources à  profusion  accourues  des Préalpes  voisines,  il  n’en  fallait  pas  plus  pour  fonder  ce  village  considéré comme l’un des plus beaux de France. Une tribu ligure s’y établit jusqu’à ce que les Grecs y implantent la vigne et l’olivier. Par la suite, les Romains y installent un point de ravitaillement sur le tracé de la via Julia Augusta qui reliait l’Italie à l’Espagne.

Au Moyen-Age, sous le règne du roi René, souverain de Provence, une charte de franchise  consentie  par  l’abbé  de  Lérins,  seigneur des  lieux,  accorde  aux Mouginois  le  privilège  d’être  jugés  sur  place.  Attirés  par  cette  protection,  les bras  vigoureux affluent, les  éleveurs  s’implantent, l’agriculture  prospère et  les moulins à huile fleurissent sur les rives de la Siagne.

En musardant jusqu’au village qui se love en colimaçon autour de son clocher, on  se  sera  déjà  imaginé  dans  un  des  prés  dont  les  alentours  sont  prodigues, complantés d’oliviers à l’ombre desquels il faisait
bon faire la sieste, le nez dans les fleurs et un œil sur les chèvres broutant le thym et la sarriette. Et puis, passé les  vestiges  des  fortifications  du  XVème  siècle,  ses  portes  défensives  à mâchicoulis,  ses  remparts  et ses  campaniles,  on  est convié  à une  invitation  au voyage en terre de gourmandise.

Au long  des  ruelles  tortueuses  aux  murs  et  au pavement de  pierre, les fumets s’échappant des cuisines racontent les traditions culinaires d’un terroir généreux. Les  civets  de  lièvre  aromatisés  d’estragon  des  coll
ines  et  accompagnés  de  la polenta  de  maïs  importée  par  les  travailleurs  piémontais.  La  traditionnelle pignate, marmite provençale en terre cuite où mijotait l’agneau de lait parfumé au romarin. Les brochettes de grives qu’on se dégustait entre amis, à la fin de la saison.  Les  brins  de  fenouil  trempés  dans  le  pissala,  pâte  à  base  de  purée d’anchois. Les petites asperges des prés dont on se régalait en famille, après la promenade dominicale...

Le soir à la fraiche, sur les placettes ombragées où chante une fontaine moussue, tout  en  dégustant  à  petites  gorgées  la  limonade  à  la  menthe,  on  évoque  les exploits de  Célestin Véran, propriétaire du Grand
Couloir, un ancien  moulin  à huile, qui fit ses classes à Toulon et remporta en 1912 le prestigieux concours de cuisines  des  équipages  de  la  Flotte.  Après  guerre, devenu  marin-pêcheur,  it transforma son bateau en taxi de la mer pour les riches Anglais. Au petit matin, il embarquait les touristes, ramassait les oursins, pêchait avec eux les ingrédients de  la  bouillabaisse  qu’il  préparait  et  dégustait  au cabanon  de  l’île  Sainte-
Marguerite. Un  véritable festin que toutes les têtes couronnées, dont le duc de Windsor  qui  était  devenu  son  ami,  tenaient  absolument  à  partager  durant  leur séjour  hivernal  sur  la  French  Riviera.  D’où  le  surnom  de  « Royal  Tambouil » dont l’avaient affectueusement affublé les villageois.

On  évoque  encore  avec  fierté  Lisnard,  un  enfant  du pays,  cuisinier  à  bord  du Royal  Louis, vaisseau  de  ligne  du  roi  Louis  XVI,  qui  aurait  inventé  la mayonnaise  pour  agrémenter  les  repas  de  l’amiral.  On  se  remémore  avec  des airs entendus le célèbre aïoli de Fernand Bain. Et avec déférence les grands de ce monde qui, dans les années trente, honoraient la table du Golf Country Club Cannes-Mougins créé sous l’impulsion du Prince Pierre de Monaco, du baron de Rothschild et de lord Derby. On mentionne avec nostalgie les festins du VasteHorizon où Pablo Picasso et ses amis passèrent les vacances de 1936 à 1940 et où Louison Bobet et son équipe cycliste établirent leur camp d’entrainement. On se  rappelle  le  restaurant  créé  après  guerre  par  Girard,  un  élève  d’Escoffier, devenu dès la fin des restrictions La Musarde de Béatrix Durand. « Montaient à Mougins »  ceux  qui  fuyaient  les  trépidations  du  festival  de  Cannes.  Le  ro iLéopold  de  Belgique,  le  roi  Farouk,  l’Aga  Khan,  Paul  Eluard,  Maurice Chevalier  y  avaient  leurs  habitudes.  On cite  toujours avec  émotion La Pax,  le premier  hôtel-restaurant  du  village  où  officia  un  chef  Meilleur  Ouvrier  de France.

On se souvient en  salivant des gibiers braconnés au furet dont madame  Suche régalait  ses  hôtes  au  Saint-Basile.  De  la  cuisine  de  ferme  du  Château  de  la Peyrière, reprise par monsieur Josse, un aubergiste du Cap-d’Antibes. Des plats goûteux de  denise  Donot  aux fourneaux  du Rendez-vous de Mougins , l’ancien Hôtel  de  France.  De  Nicolas  Polverino  et  de  Georgette  qui  créèrent  dans  la maison  Pellegrin,  Place  Commandant  Lamy,  un  restaurant  où  Mémé  Jeanne préparait  les  plus  délicieuses  recettes  mouginoises. Des  repas  chez  Mestre Agard, au quartier Saint-Martin, un grand ami de son voisin le père de Charles Aznavour. De la création par André Surmain, flamboyant chef du Lutèce à New York,  du Relais en  centre-ville,  puis  du Feu Follet où  sa  fille  et  son  gendre pratiqueront à sa suite une cuisine toute provençale.
On s’enorgueillit enfin de la reprise par Roger Vergé et son épouse Denise, en 1969,  du Moulin de Mougins.

Trois  étoiles  Michelin  viendront  consacrer  le talent  du  chef  moins  de cinq  ans  plus  tard.  L’école de  la  « cuisine  du  soleil » créée dans l’enceinte de sa deuxième adresse, L’Amandier de Mougins , formera
nombre  de chefs  prestigieux  et  contribuera  à  la  notoriété  mondiale  du  village. Au  point que Le Moulin accueillera chaque année,  à  l’occasion du  festival de Cannes,  le  gratin  des  stars  du  show-business,  lors
du  dîner  de  l’AMFAR,  la fondation américaine de lutte contre le sida créée par Elizabeth Taylor.

Comptant plus d’une trentaine de restaurants et d’écoles de cuisine, la commune s’est imposée au fil des ans comme la capitale de la gastronomie et des arts de vivre.  Ne  fut-elle  pas  un  temps  le  village  le  plus
étoilé  de  France,  avec  sept étoiles   Michelin   en   1992 ?   Un prestigieux Festival International de la Gastronomie,  Les  Etoiles  de  Mougins,  consacre  depuis  dix  ans  la  commune, étape obligée des gourmets en terre d’Azur.

Après avoir cheminé entre les anciens fours à pain, pressoirs à huile, moulins à farines et caves à vin, nos pas nous mènent sur la place Commandant Lamy, face à la mairie où le restaurant La Place de Mougins  –l’ex Feu Follet – perpétue en les  réinterprétant  les  traditions  culinaires  du  village.  Mais  il  sera  davantage question ici d’émotions artistiques que de nostalgie d’un passé défunt. La belle maison  crème  aux  volets  lavande  donne  le  ton  d’une élégance  décontractée. Passé  le  seuil, teintes  chaleureuses,  matériaux  sobres,  lignes  nettes  et  couleurs douces jouent la carte d’une modernité intemporelle. Aux cimaises, des tableaux et des lithographies rappellent que Mougins a toujours entretenu des liens étroits avec  les  muses  grâce  à  son  cadre  exceptionnel  et  aux  artistes  qui  s’y  sont installés ;  En  1924,  Francis  Picabia  y  pose  son  chevalet,  communique  son enthousiasme  à  ses  amis  et  attire  les  plus  grands, dont  Pablo  Picasso,  encore inconnu,  qui  logera  dès  1936  à  l’Hôtel Vaste Horizon. Une  nuit,  pris  d’une fièvre  créatrice,  il  peint  entièrement  sa  chambre  que  l’hôtelier,  furieux, l’obligera  à  remettre  en  état  avec  une  couche  de  blanc  sur  les  murs...  Pas rancunier,  l’artiste  se  fixa  définitivement  au  village  où  il  passera  les  quinze
dernières années de sa vie. La réputation culinaire de Mougins n’était pas tout à fait étrangère à  son engouement.  Cocteau, Fernand Léger,  Man Ray, Christia Dior,  Yves  Saint-Laurent  y  séjournèrent  à  sa  suite.
Et  ateliers  d’artistes  et galeries d’art alimentent toujours le mythe d’une inspiration renouvelée.